Hem Fakta & Råd Guider & Tips Glutenfri bakning – enkel, tydlig och komplett guide
Glutenfri bakning – enkel, tydlig och komplett guide

Glutenfri bakning – enkel, tydlig och komplett guide

Annons

Gluten ger traditionella degar elasticitet och struktur. Utan gluten behöver vi skapa struktur med fiber/bindemedel, välja rätt mjölkombination och vara noga med vätska och gräddning.

  • Väg alltid mjöl (hellre gram än deciliter).
  • Degen ska oftast vara lös/kladdig. En för kompakt deg → torrt och smuligt bröd.
  • Arbeta in luft: blanda/knåda med maskin eller elvisp 5–10 min.
  • Bind ihop degen: tillsätt psylliumhusk 1–2 msk per 5 dl degvätska. Alternativ/komplement: xantangummi, potatisfiber (t.ex. pofiber).
  • Använd formar (brödform, muffinsplåt) så att degen lyfter på höjden.
  • Låt svalna helt innan du skär. Strukturen sätter sig under avsvalning.
  • Kavla mellan två bakplåtspapper (paj/småkakor).
  • Kletig deg? Låt svälla/jäsa 10–20 min och arbeta degen i bunken; tillsätt ev. lite extra mix/fiber.
  • ”Ströbröd” i recept: ersätt med sesamfrön, solroskärnor, boveteflingor (till söta bakverk: kokosflingor).
  • Gräddningskontroll: sikta på 98–99 °C i brödets mitt (termometer) för saftigt resultat.
  • Laktosfritt? Mjölk kan bytas 1:1 mot laktosfri mjölk eller växtdryck.
  • Neutrala/stärkelsebaser: rismjöl, majsmjöl/majsstärkelse, potatisstärkelse, tapioka – ger lättare struktur i mix.
  • Smak och “kak-kropp”: bovete, havre (glutenfritt märkt), teff, durra – bra i mjuka kakor, pannkakor, paj.
  • Nötigt/fukt: mandelmjöl – saftigt i kakor/muffins.
  • OBS kokosmjöl: extremt absorberande → använd mycket mindre än vetemjöl och ökad vätska/ägg.

Omvandla recept – snabbguide

  • Börja 1:1 i vikt mot vetemjöl (t.ex. 260 g vetemjöl → 260 g mix).
  • Tillsätt psyllium 1–2 msk/5 dl vätska vid bröd/deg som ska hålla form.
  • Justera vätska tills degen känns lös men inte rinnig.

En enkel start för söta bakverk:

  • 60 % rismjöl
  • 20 % majsstärkelse/potatisstärkelse
  • 20 % havre- eller bovetemjöl
  • psyllium 1–2 % av mjölvikten (eller 1–2 msk per 5 dl vätska)

För bröd:

  • 40 % rismjöl
  • 30 % durra/teff/havre
  • 30 % stärkelse (majs/potatis/tapioka)
  • psyllium 2–3 % av mjölvikten (eller enligt vätskemängd)

🥞 Vetemjöl i mjuka kakor, pannkakor & paj

👉 Byt till: Durra eller teff (inom en mix, 1:1 i vikt mot vetemjöl) ⚙️ Justera: Tillsätt psyllium vid behov, finjustera vätska.

🧁 Vetemjöl i muffins & kakor

👉 Byt till: Rismjöl + stärkelse + havre/bovete (mix, 1:1 i vikt) ⚙️ Justera: Blanda 5–10 min, ev. lite extra vätska.

🍞 Vetemjöl i jäst bröd

👉 Byt till: Glutenfri brödmix eller egen mix (se ovan) ⚙️ Justera: Håll degen lös, använd bakform, grädda längre. 📏 Inre temp: 98–99 °C för färdigt bröd.

🌾 Ströbröd

👉 Byt till: Sesamfrön, solroskärnor eller boveteflingor 🍪 Till söta kakor: använd kokosflingor för krispig yta.

🥥 Vetemjöl → Kokosmjöl

👉 1 del kokosmjöl ≈ 3–4 delar vetemjöl ⚙️ Justera: Kräver mycket mer vätska och ägg.

💡 Tips: Utgå alltid från vikt och känsla – degen ska vara lös och kladdig för bästa glutenfria resultat.

Recepttyper – hur du lyckas

  • Jästa bröd: svårast. Håll degen lös, använd form, arbeta 5–10 min, låt svälla, baka till 98–99 °C och låt svalna helt.
  • Snabba bröd/limpor (filmjölk, bikarbonat): tacksamma – jobba med fiber (psyllium/potatisfiber) för saftighet.
  • Muffins/kakor: ofta enkel omvandling; blanda längre än du tror, väg mjöl, låt smet vila 5–10 min före gräddning.
  • Småkakor/paj: kavla mellan bakplåtspapper; kyl degen innan gräddning för fin form.
  • Torrt/smuligt: degen var för fast → öka vätska, minska mjöl, lägg till fiber/bindemedel.
  • Sjunker ihop: för lite struktur/bindemedel eller undergräddat → öka psyllium/xantan, baka till 98–99 °C, låt svalna helt.
  • Grynig textur: byt till finare rismjöl/stärkelse, kombinera flera mjöler.
  • Kletig hantering: svälltid 10–20 min, arbeta i bunke, använd oljade/rediga verktyg.
  • Vägde jag mjölet?
  • Är degen lös/kladdig (inte kompakt)?
  • La jag i psyllium (1–2 msk/5 dl vätska) eller motsv. bindemedel?
  • Blanda/knåda 5–10 min (maskin/elvisp)?
  • Använde jag form för höjd?
  • Kollade jag 98–99 °C i mitten på bröd?
  • Lät jag bakverket svalna helt innan jag skar?

Annons