Surkål - syrad vitkål
Annons
Du behöver
- 1 kg färsk vitkål, gärna ekologisk
- ca 15 g hushållssalt
- 3 krm kummin (valfritt)
Extra saltlag
- 7,5 g hushållssalt
- 5 dl vatten
Annons
Hur gör man?
-
Ta bort de yttersta bladen från vitkålen. Skär bort fula delar och en bit av stammen.
-
Dela kålhuvudet längs med stammen i klyftor. Skär bort stammen om du vill eller behåll den.
-
Strimla vitkålen så fint du kan för hand eller med en matberedare.
-
Väg vitkålen för att räkna ut mängden salt du behöver. Vanligtvis används 1,2 - 2 % salt. För 1 kg vitkål används 15 gram salt (1,5 %).
-
Tvätta händerna. Lägg vitkålen i en stor plast- eller glasbunke och tillsätt saltet. Massera kålen med händerna i cirka 5 minuter. Låt stå i 1 timme för att vätska sig. Ställ gärna i press. Knåda sedan igen några minuter. När du kan krama ur vätska är det dags att lägga kålen i en burk/burkar.
-
Extra Saltlag: Blanda 7,5 gram salt med 5 dl kallt vatten i en kanna. Rör tills saltet löst sig. Ställ åt sidan.
-
Lägg över kålen och all vätska från kålen i det kärl du ska jäsa i, exempelvis en 1-liters glasburk med snäpplock eller vanligt lock, jäskruka eller jäsburk i glas.
-
Tryck ner kålen så att vätskan täcker den. Se till att ingen kål är i kontakt med syre på ytan eller kanterna. Fyll eventuellt på med lite mer saltlag.
-
För att undvika att surkålen kommer i kontakt med syre under jäsningen kan en plastpåse användas. Ta en liten 1-2 liters plastpåse och tryck ner kålen. Fyll på påsen med en del av den extra saltlag du gjort, upp till 1 cm från kanten. Knyt ihop påsen utan att få med luft. Se till att all kål är under vätska. Spänn på locket. Glasburk med skruvlock skruvas på lite löst. Om påsen spricker är det ingen fara då den ändå är fylld med saltlag.
-
Låt kålen stå mörkt i rumstemperatur för att jäsa vid cirka 18-23 grader i 14 dagar. Lätta gärna på trycket någon gång om dagen eller varannan dag. Ställ i en bunke eller liknande då det kan bubbla över lite vätska.
-
Efter 14 dagar bör jäsningen ha avstannat. Kålen ska lukta syrligt och smaka som surkål. För att vara säker på att jäsningen lyckats kan du kontrollera pH-värdet med en pH-sticka - det ska vara under 4,1.
-
Ställ sedan in i kylen i 30 dagar för att mogna i smaken. Den kan även ätas direkt.
Hållbarhet
Surkålen håller sig upp till ett halvår oöppnad vid sval förvaring. Bäst är att förvara den i kylskåpet, särskilt om burken har öppnats. I kylskåpet avstannar också jäsningen om man önskar det.
Annons
Näringsvärden per portion:
- Kalorier: 27 kcal
- Kolhydrater: 6g
- Fett: 0g
- Protein: 1g
- Fiber: 4g
Allergiinformation
Surkål är naturligt fri från de flesta allergener. Använd alltid rena redskap för att undvika kontaminering. Vid känslighet för histamin, som kan bildas under fermentering, kan surkål orsaka besvär. Förvara surkålen korrekt för att förhindra oönskad bakterietillväxt.
Den med laktosintolerans eller mjölkallergi kan äta livsmedel syrade med mjölksyrabakterier så länge det inte är mjölk som syrats.
Serveringsförslag
Servera din hemgjorda surkål som ett fräscht och syrligt tillbehör till grillad korv eller hamburgare. Den passar även utmärkt på en buffé eller som en del av ett traditionellt julbord. För en tysk twist, servera den med stekta korvar, fläsk och potatismos.
Tips
Att göra hemgjord surkål är en givande process som kräver lite tålamod men ger en fantastisk produkt som kan användas i många rätter. Här är några generella tips och saker att tänka på när du gör surkål:
Tips för att lyckas med surkål:
-
Rätt mängd salt: Använd mellan 1,2 - 2% salt av vikten på vitkålen. Detta är viktigt för att skapa en miljö där mjölksyrebakterierna kan frodas och fermentera kålen korrekt. För mycket eller för lite salt kan påverka fermenteringen negativt.
-
Ren utrustning: Se till att använda rena burkar och redskap. Det är inte nödvändigt att sterilisera dem, men de ska vara fria från smuts och bakterier som kan störa fermenteringen.
-
Rätt temperatur: Jäsningen bör ske vid en temperatur mellan 18-23 grader. Detta säkerställer en jämn och kontrollerad fermentering. Undvik direkt solljus och placera burken på en mörkare plats.
-
Kontrollera jäsningen: Efter cirka 14 dagar bör jäsningen ha avstannat och surkålen ska ha en syrlig smak. Om du vill vara säker på att jäsningen är klar, kan du använda en pH-sticka för att mäta pH-värdet, som bör vara under 4,1.
-
Förvaring: När surkålen är klar, förvara den i kylskåpet för att stoppa jäsningen och förlänga hållbarheten. Oöppnad kan den hålla sig i upp till sex månader.
Variationer och tillägg:
- Grönsaker: Du kan experimentera med olika sorters kål som rödkål eller spetskål, samt andra grönsaker som morötter, rödbetor eller paprika för att ge din surkål en unik smak och färg.
- Kryddor: Tillsätt kryddor som kummin, lagerblad eller senapsfrön för att ge surkålen extra smak.
- Frukt: Ett rivet äpple kan ge en sötare ton till surkålen.
Utrustning:
- Använd glas, keramik eller plast som är godkänd för livsmedelsanvändning. Undvik metallkärl då de kan reagera med syran.
- En glasburk med gummiring och snäpplock fungerar bra för att hålla tätt under jäsningen.
Genom att följa dessa tips kan du skapa en god och hållbar surkål som passar perfekt som tillbehör till många rätter. Lycka till med din fermentering!
Annons
